Глутамат натрия

Глутамат натрия
Общие
Химическая формула	C5H8NO4Na * H2O
Физические свойства
Молярная масса	169.111 г/моль
Термические свойства
Классификация
Рег. номер CAS	142-47-2
Рег. номер PubChem	85314
Безопасность
ЛД50	16600 мг/кг

Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот^[1]. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, предназначенной для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт так называемый «пятый вкус» («умами»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»). Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них искусственно.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн^[2]. В Америке, начиная с 1960, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Применение

Глутамат натрия внесён в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
• ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621. В Европейских странах обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

Воздействие на организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глютаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления. Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет.^[3] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам^[4].

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие^[5][6].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес^[7]. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса^[8].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела^[9]. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма^[10].

Примечания

1. ↑ Natural occurrence
2. ↑ 10diet.net, healthnews.ru
3. ↑ Too much MSG could cause blindness (англ.)
4. ↑ IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002
5. ↑ Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
6. ↑ Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
7. ↑ He K, Zhao L, Daviglus ML, et al (August 2008). «Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study». Obesity (Silver Spring) 16 (8): 1875–80. DOI:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735.
8. ↑ Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults
9. ↑ The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate
10. ↑ Safety data for sodium chloride

См. также

• Глутаминовая кислота
• Пищевые добавки
• Синдром китайского ресторана

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.