Арабская кухня

Мезе (Петра)

Арабской кухней называют не только кухню стран аравийского полуострова, но и кухню всего Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки.

Общее

Фаляфель

Несмотря на различия национальной кухни стран Ближнего Востока их связывает многое, что известно под названием Арабская кухня. К базовым продуктам питания относятся чечевица и бобы, которых часто перерабатывают к пастам и используют в различных вариациях. Известный бобовый суп из Магриба называется «бейзар». Фалафель — фритированные шарики из размельчённых бобов или пузырника. Молоко редко пьют — большая часть населения арабского региона не переносит лактозу. Вместо этого молоко перерабатывают на йогурт или каймак, гхи и сыр.

Баранина, в виде кебаба или варённая — в арабской кухне самый распространённый вид мяса. Все части тела барана используются, в том числе внутренности, голова и копыта. Для блюда «хузи» пекут целого барана, фаршированного курицей, яйцами и рисом. Приправляют его шафраном и луком.

Наряду с курицей, в Египте и Северной Африке едят голубей. Свинина в исламе подлежит запрету, её даже христиане региона очень редко едят. В приморских регионах рыба играет важную роль. Мясным блюдам часто добавлением лимонов, йогурта, уксуса, тамаринда, гранатового сока или сумака придают кислый вкус.

Большинство сортов овощей варят вместе с мясом. При приготовлении чисто овощных блюд овощи часто фаршируются рисом. Замоченные в уксусе овощи играют важную роль. Часто используют свежие или сушённые фрукты как приложение к мясу.

Пшеница является важнейшим зерном региона, но рис в некоторых странах тоже играет важную роль. Кус-кус происходит из Северной Африки и распространился до Сирии. В других арабских странах вместо него используют бургуль.

Приготовление чая в Марокко

На арабский хлеб, питу, часто кладут варённое мясо и сворачивают его в рулон.

Популярная арабская сладость, мухаллабия, готовится из риса. Широко распространено печение из фиников. Пахлава — блюдо турецкой кухни. Многие блюда сластят дибсом — сиропом из фиников — или мёдом.

Кофе — самый популярный напиток региона. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложный ритуал, обычно связанный с приемом гостей. Сначала зерна обжаривают, помешивая их металлической палочкой, после чего измельчают в особой ступке с обязательным соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики, кардамона, в некоторых странах — шафрана и мускатного ореха. На втором месте — черный и очень сладкий чай.

Источники

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, статьи Arab cuisine, Arabian food и Bedouin food

Ссылки

• Особенности арабской кухни в ОАЭ
• На Викискладе есть медиафайлы по теме Арабская кухня