Сыр

Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Этимология

Русское слово «сыр» через др.-рус. сыръ восходит к праслав. *syrъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой»^[1].

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Классификация

Производство сыра

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

Твёрдые

• типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
• типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
• типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
• типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
• типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
• копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
• полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
• типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).
• красный сыр — с орехами внутри

Мягкие

• типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
• типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
• типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
• типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…

По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Известные виды сыров

Основная статья: Список сыров по стране происхождения

Сыр «Горгонцола»

Сыр «Камамбер»

Сыр «Гауда»

Французский мимолет

Во Франции, в окрестностях Лилля, делают шарообразный сыр мимолет. Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод^{[источник не указан 47 дней]}. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.

Производство и потребление сыров

Крупнейшие производители (в тысячах тонн)[2]
США	4,275 (2006)
Германия	1,927 (2008)
Франция	1,884 (2008)
Италия	1,149 (2008)
Нидерланды	732 (2008)
Польша	594 (2008)
Бразилия	495 (2006)
Египет	462 (2006)
Аргентина	425 (2006)
Австралия	395 (2006)

Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция; Германия занимает второе место (и первое — по количеству). Среди крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.^[3].

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004 (в тысячах долларов США)[4]
Франция	2,658,441
Германия	2,416,973
Нидерланды	2,099,353
Италия	1,253,580
Дания	1,122,761
Австралия	643,575
Новая Зеландия	631,963
Бельгия	567,590
Ирландия	445,240
Великобритания	374,156

Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и третьем месте — Великобритания и Италия^[5].

Крупнейшие потребители сыра  — 2009[6]	Потребление сыра в килограммах на душу населения в год
Греция	31.1
Франция	26.1
Исландия	25.4
Германия	22.6
Швейцария	21.4[7]
Нидерланды	21.0
Италия	20.9
Финляндия	20.7
Турция	19.4
Швеция	18.9
Австрия	17.4
Чехия	16.7
Израиль	16.4
Норвегия	15.3
США	14.8
Канада	12.3
Австралия	12.0
Аргентина	11.3
Венгрия	11.0
Великобритания	10.9
Польша	10.8

Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции^[8]. Исландия является третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы^[9].

История сыра

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

В культуре

Сыр, весом в 721 кг (Алтайский край)

На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т.^{[источник не указан 434 дня]} В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года^[10].

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

Известны так называемые цифры в сыре — цифры из чёрного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию. Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами. Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку. Некоторые сырзаводы — в частности, вожгальский в Кировской области — до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).

В целом коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia)^[11][12]

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением, навязанным обществу такими мультфильмами как «Том и Джерри», «Чип и Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе и он был более доступным продуктом.

Примечания

1. ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. — Kraków, 2005. — С. 541-542. — ISBN 978-83-08-04191-8
2. ↑ United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 [1]and Eurostat for European countries in 2008 [2]
3. ↑ Согласно данным FAO и Eurostat.
4. ↑ UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[3]
5. ↑ IMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org
6. ↑ Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita. Canadian Dairy Information Centre. Архивировано из первоисточника 15 октября 2012. Проверено 14 августа 2010.
7. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009
8. ↑ Cidilait, ''Le fromage''. Cidil.fr.(недоступная ссылка — история) Проверено 1 мая 2010.
9. ↑ Jean Buzby USDA. Ers.usda.gov (1 февраля 2005).(недоступная ссылка — история) Проверено 1 мая 2010.
10. ↑ Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ
11. ↑ Data about largest cheese label collections compiled by the Czech Curiosity Collectors' Club. Klub sběratelů kuriozit (Curiosity Collectors' Club). Архивировано из первоисточника 15 октября 2012. Проверено 13 сентября 2010.
12. ↑ Cheese label. Virtualroom.de.(недоступная ссылка — история) Проверено 1 мая 2010. (недоступная ссылка)

Литература

• Сыры и сыроварение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Ensrud Barbara The Pocket Guide to Cheese. — Sydney: Lansdowne Press, 1981. — ISBN 0-7018-1483-7
• Jenkins Steven Cheese Primer. — Workman Publishing Company, 1996. — ISBN 0-89480-762-5
• McGee Harold Cheese // On Food and Cooking. — Revised. — Scribner, 2004. — P. 51–63. — ISBN 0-684-80001-2
• Mellgren, James 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese (2003). Архивировано из первоисточника 15 октября 2012. Проверено 12 октября 2005.

Ссылки

	Сыр в Викисловаре?
	Сыр в Викитеке?
	Сыр на Викискладе?

• Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения
• Сыр СССР
• Сырная дегустация. Ресторанный этикет