Тханъ

Тханъ Конънамуль-кук с рисом и проросшими бобами
Корея
хангыль:	국, 탕
ханча:	湯
Транслитерация - новая   романизация: guk, tang - Маккьюн — Райшауэр: kuk, t'ang

Тханъ (탕) или кук (국) — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя «кук» часто группируют с «тханъ», строго говоря, это разные блюда: кук более жидкий и чаще подаётся дома, а тханъ более густой и был придуман как ресторанная еда^[1].

Общие сведения

Кук — это корейское слово, а тханъ — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тханъ изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тханъ может его заменять и сегодня, например, мэунтханъ можно назвать «мэункук», тэгутханъ — «тэгукук», самгетханъ — самгекук, а чхуотханъ — чхуокуком^[1].

С другой стороны, камчакук и камчатханъ — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камчатханъ — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля^[1].

В общем, овощные супы чаще называют кук: тхоранкук (суп с короказией), кимчхикук (суп с кимчхи), мукук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).

Кук по типу подливки

Кук можно грубо поделить на четыре группы супов.

• Мэльгын чанъкук (맑은 장국) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын чанъкука — мясо, рыба, овощи и морепродукты.
• Комкук (곰국), также комтанъ — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетханъ или камчатханъ.
• Тхочанъкук (토장국) — жидкость для тхочанъкука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса.
• Нэнъкук (냉국) — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои нэнъкук (오이냉국)—  и вакамэ — миёк нэнъкук (미역냉국). Ккэткук (깻국, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.

Мэльгын чанъкук

Чэчхопкук, суп с ракушками, один из супов «мэльгын»

• Ттоккук (떡국), суп с клёцками тток, новогоднее блюдо;
• миёккук (미역국), суп с вакамэ;
• конънамулькук (콩나물국), с конънамуль;
• мукук (무국), суп с дайконом^[2];
• камчакук (감자국), с картофелем;
• торанкук (토란국), с таро;
• пукокук (북어국), с сушёным минтаем^[3] и другой рыбой;
• чокэкук (조개국), с морепродуктами^[4];
  • чэчхопкук (재첩국), с «чэчхоп», Corbicula fluminea^[5].

Комкук

Соллонътханъ, один из видов супов «тханъ»

• С говядиной
  • комкук/комтханъ (곰국/곰탕, koːmk͈uk, koːmtʰaŋ):
    • саколь комтханъ (사골곰탕), белый бульон с бычьим хвостом или нарезанной корейкой^[6][7][8];
    • ккори комтханъ (꼬리곰탕), суп из бычьего хвоста;
  • соллонътханъ (설렁탕): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком;
  • кальбитханъ (갈비탕), с кальби (бычьими рёбрами)^[9].

• Курица и свинина
  • самкетханъ (삼계탕), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом;
  • камчатханъ (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;

Тхочанъкук

Тхочанъкук едят весь год. слово «тхочанъкук» появилось в 1930-е в корейских кулинарных книгах^[10]:

• Сигымчхи тхочанъкук (시금치토장국), со шпинатом.
• Аук тхочанъкук (아욱토장국).
• Нэнги тхочанъкук (냉이토장국).
• Угоджикук (우거지국), с угоджи (우거지, сушёной пекинской капустой).
• Тасыльгикук (다슬기국).

Нэнъкук

Нэнъкук — это все холодные корейские супы. В основном их едят летом. Существует исконно корейское слово чханкук («холодный суп»), а нэнъкук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэнъ» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп)^[11]. Первое упоминание нэнъкука — поэма И Кюбо (1168—1241), старшего чиновника периода Корё (918—1392). Холодный суп там назван «сункаэнъ», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус^[12][13].

Нэнъкук обычно делят на две разновидности по ингредиентам. Перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнъкук с вакамэ, ои нэнъкук с огурцами, намыль нэнъкук с чесноком и ким нэнъкук с водорослью ким). Вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом; в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы^[12][13].

• Миёк нэнъкук (미역냉국), с вакамэ.
• Ои нэнъкук (오이냉국), с огурцом.
• Ккэткук (깻국), суп с курицей и молотым кунжутом.
• Нэнъкхонъкук (냉콩국), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конъкуксу, один из видов куксу.
• Конънамуль нэнъкук (콩나물냉국), с конънамуль.

Другие виды кук

• Мэунтханъ (매운탕), освежающий, горячий, острый рыбный суп.
• Хэджангук (해장국), суп для лечения похмелья.
• Хэмультханъ (해물탕), с разнообразными морепродуктами.
• Хэмульчаптханъ (해물잡탕), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни.
• Альтханъ (알탕), суп с солёной икрой минтая и красным перцем.
• Чхуотханъ (추어탕), с Misgurnus mizolepis^[14].
• Ёнъпунътханъ (용봉탕), с курицей, карпом и черепахой^[15].
• Мандукук (만두국) суп с манду^[16]
• Ванчатханъ (완자탕), с ванча (фрикадельками чон)^[17].
• Керантханъ (계란탕), с яйцами^[18].
• Ссуккук (쑥국), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)^[19].

Кукпап

Кукпап (국밥) — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон^[20].

• Конънамуль кукпап (콩나물국밥), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом.
• Ттаро кукпап (따로국밥), разновидность юккэчанъ, региональная кухня Тэгу^[21].

В японском языке для этого блюда использвется слово куппа (яп. クッパ^?). Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио — Боузера, Короля Куппа (яп. 大魔王クッパ даймао: куппа^?, великий дьявол куппа). Сигэру рассматривал варианты Юккэ (яп. ユッケ^?, «юкхве») и Бибимба (яп. ビビンバ^?, пибимпап), так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда^[22].

См. также

• Чонголь
• Ччигэ

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3} 최용기 Guk and Tang (‘국’과 ‘탕’) (Korean). Official site of the Seoul Metropolitan Government (25 февраля 2008). Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012. Проверено 26 мая 2008.
2. ↑ '무국' - 네이트 백과사전
3. ↑ '북어국' - 네이트 백과사전
4. ↑ '조개탕' - 네이트 백과사전
5. ↑ '재첩국' - 네이트 백과사전
6. ↑ Korean Food | Gomtang | Stew Meat & Tripe Soup
7. ↑ LA Weekly - Calendar - Restaurants - Jinju Gomtang - The Essential Online Resource for Los Angeles
8. ↑ 엠파스 백과사전
9. ↑ 엠파스 백과사전
10. ↑ 엠파스 백과사전
11. ↑ 냉국 (Korean). Nate Korean Dictionary. Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012. Проверено 23 октября 2009.
12. ↑ ^{1 2} 냉국 (Korean). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Проверено 23 октября 2009.
13. ↑ ^{1 2} 냉국 (Korean). Doosan Encyclopedia. Архивировано из первоисточника 6 сентября 2012. Проверено 23 октября 2009.
14. ↑ '추어탕' - 네이트 백과사전
15. ↑ '용봉탕' - 네이트 백과사전
16. ↑ '만두국' - 네이트 백과사전
17. ↑ '완자탕' - 네이트 백과사전
18. ↑ '계란탕' - 네이트 백과사전
19. ↑ '쑥국' - 네이트 백과사전
20. ↑ 엠파스 백과사전
21. ↑ 엠파스 백과사전
22. ↑ Mario in Japan page at The Mushroom Kingdom

• Guk (국) (Korean). Empas / EncyKorea. Проверено 27 мая 2008.
• Guk (국) (Korean). Doosan Encyclopedia. Архивировано из первоисточника 17 мая 2012. Проверено 27 мая 2008.

Ссылки

• Супы и рагу в корейской кухне