Кимчхи

Кимчхи
Хангыль	김치
Ханча	(沈菜)
Маккьюн — Райшауэр	Kimch'i
Новая романизация	Gimchi

Кимчхи́ (в диалектах: кимчи́, ким-чи́, чимчхи́, чимчха, чим-ча) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь пекинскую капусту.

В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.^[1][2]

История

Кимчхи древности

Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репы.^[3][4] Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ».^[5] Затем название трансформировалось в «чимчхи», и, наконец, в современное «кимчхи».

Красный перец, завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века.^[3] В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.^[6]

Ингредиенты

Сушка красного перца для кимчхи

Существует множество сортов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные сорта включают ккактуги (кор. 깍두기), которое делают из нарезанной кубиками редьки, пха-кимчхи (кор. 파김치), сделанную из зелёного лука, чхонгак-кимчхи (кор. 총각김치) и оисобаги (кор. 오이소박이), сделанные из огурцов с острыми приправами. Также популярны гат-кимчхи (кор. 갓김치), пучху-кимчхи (кор. 부추김치), ккэннип-кимчхи(кор. 깻잎김치) и другие сорта.

Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных сортов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от сорта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты.

В кухне корё-сарам технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».

Разновидности кимчхи

Тончхими, кулькимчхи (кимчхи с устрицами) и другие панчханы

Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых ингредиентов, географического региона и времени года. Южная и Северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам.^[7]

В северных регионах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца. Также в приготовлении реже используются морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например в Чолладо или Кёнсандо, более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы как мёльчхи чот (кор. 멸치젓, маринованные анчоусы), сэу чот (кор. 새우젓, маринованные креветки), мёльчхи экчот (кор. 멸치액젓, жидкий соус из анчоусов). В районе Сеула более распространён сэу чот.

Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо, эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха и снижения содержания жиров в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного крахмала (кор. 풀, пхуль), впрочем этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.

Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) приготавливают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.

Сезонные различия в приготовлении кимчхи связанны прежде всего с тем, что климат Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким, влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Также существуют сорта, более распространённые весной и осенью.^[8] Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит лук, чеснок и перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B₁), рибофлавином (B₂), кальцием и железом,^[9][10], содежит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii.^[11][12][13] Журнал Health включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» (англ. «World’s Healthiest Foods»).^[14]

Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было.^[15][16] В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи.^[17]

В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи.^[18] Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы.^[19][20]

Кимчхи ччигэ, похлёбка из кимчхи с рыбой

Пищевая ценность кимчхи^[21]

Питательное вещество	на 100 г	Питательное вещество	на 100 г
Энергетическая ценность	32 ккал	Вода	88,4 г
Белки	2,0 г	Жиры	0,6 г
Углеводы	1,3 г	Клетчатка	1,2 г
Шлаки	0,5 г	Кальций	45 мг
Фосфор	28 мг	Витамин A	492 МЕ
Витамин B1	0,03 мг	Витамин B2	0,06 мг
никотиновая кислота	2,1 мг	Витамин C	21 мг

Кимчхи как символ

Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2 место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль.^[22]

Правительство Южной Кореи прилагает серьёзные усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответсвует традиционной кухне, и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией.^[23][24] В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.^[25]

В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи»^[26] В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи.^[27] В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию.^[28] В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper).^[29]

См. также

• Список блюд корейской кухни
• Квашеная капуста

Примечания

1. ↑ A tast of South Korea — The Globe and Mail (англ.)
2. ↑ KBS GLOBAL (англ.)
3. ↑ ^{1 2} Kimchi and Bulgogi (англ.)
4. ↑ СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК - Кимчхи
5. ↑ 김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기 (кор.)
6. ↑ 김치박물관 (англ.)
7. ↑ «Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia (кор.)
8. ↑ Кимчхи - здоровая пища. Вести из Северной Кореи | Туристическая компания «Открытие»
9. ↑ Food in Korea  (англ.). Asianinfo.com. Архивировано из первоисточника 15 февраля 2012. Проверено 30 января 2007.
10. ↑ Kimchi  (англ.). Tour2korea.com. Архивировано из первоисточника 15 февраля 2012. Проверено 30 января 2007.
11. ↑ http://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf (англ.)
12. ↑ Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150 (англ.)
13. ↑ Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. International Journal of Food Microbiology, том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96 (англ.)
14. ↑ Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,23414,1149143,00.html> (англ.)
15. ↑ Korean dish 'may cure bird flu'  (англ.), BBC News (14 March 2005). Проверено 4 апреля 2010.
16. ↑ Magnier, Mark. In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure  (англ.), Los Angeles Times (17 June 2003). Проверено 7 мая 2010.
17. ↑ The Chosunilbo  (англ.). English.chosun.com. Проверено 25 апреля 2011.
18. ↑ СЕУЛЬСКИЙ ВЕСТНИК - Южнокорейцы потребляют в 2,7 раза больше соли, чем рекомендуют врачи
19. ↑ Does Kimchi Cause Cancer - Nutrition Advice From Dr. Katz - Oprah.com
20. ↑ http://www.zhion.com/kimchi_cancer.html&nbsp;(англ.)
21. ↑ данные Корейского института пищевых исследований
22. ↑ «Сеульский вестник»: Национальный флаг и кимчхи — главные символы корейской культуры
23. ↑ Magnier, Mark. In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure  (англ.), Los Angeles Times (17 June 2003). Проверено 7 мая 2010.
24. ↑ (February 2000) CALVIN SIMS Cabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan NYT (англ.)
25. ↑ CODEX STANDARD FOR KIMCHI The Codex Alimentarius Commission (англ.)
26. ↑ Выставочный центр «Мир Кимчхи»
27. ↑ 김치문화축제 (кор.)
28. ↑ KBS WORLD
29. ↑ http://secretcook.uznet.biz/Kimchhi1-simvol-koreiskoi-kulinarii

Ссылки

• Корейский сайт о кимчхи (англ.)
• Кимчи: история, питательная ценность, виды