Соус

Четыре различных соуса

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.

Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» (ср. «сальса»)^[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Классификация соусов

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукой	без муки (только белые)
на бульонах (красные и белые): на мясном бульоне (красные и белые) на рыбном бульоне (красные и белые) на грибном бульоне (красные и белые) в диетическом питании: на воде на овощных отварах на крупяных отварах сметанные (белые) молочные (белые)	на сливочном масле на растительном масле яично-масляные на уксусе

По температурному режиму

В зависимости от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

По назначению

Спагетти с соусом карбонара

Подаются к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам (заправки)

По консистенции

• жидкие (консистенции жидкой сметаны) — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые (консистенции вязкой манной каши) — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы

Отварные картофель и спаржа под голландским соусом

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся:

• эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
• велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
• бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
• голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.

В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).

Разновидности соусов

Производные соусы

Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:

Стейк с беарнским соусом

Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:

• беарнский соус
• шорон
• дижонский соус

На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:

• аллеманд
• капер
• грибной соус
• пулет

Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:

• субиз
• аврора
• морней

Мясо с соусом деми-гляс

Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:

• демиглас
• охотничий соус
• африканский соус
• жю (также жю-лье)
• перигё
• соус роберт

Соусы на сливочном масле

Масляные соусы

Антрекоты в соусе «Кафе де Пари»

Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.

• меньер
• белое масло
• арахисовый соус
• «Кафе де Пари»

Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.

Масляные смеси

Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.

Соусы на растительном масле

Яйца под майонезом

Эмульсионные соусы

Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.

• майонез
• айоли
• ремулад
• тартар

Салатные заправки

Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.

• винегретная заправка
• Тысяча островов
• итальянский дрессинг

Соусы из измельчённых ингредиентов

Несколько разновидностей сальсы, поданные к чипсам начос

Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.

• сальса
• песто
• болоньезе
• зелёный соус
• муждей
• ткемали
• сацебели
• чатни

Острые соусы

Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.

Соус самбал

• табаско
• барбекю-соус
• чили-соус
• самбал
• харисса
• аджика
• хрен (соус)

Азиатские соусы

• кочхуджан
• рыбный соус
• соевый соус
• твенджан
• тэрияки
• хойсин

Сладкие соусы

Мороженое с карамельным соусом

Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

• шоколадный соус
• карамельный соус
• ванильный соус
• английский крем
• фруктовые сиропы и варенье
  • яблочное пюре
  • апфелькрен
  • клюквенный соус
  • сливовый соус

Тефтели с соусом цацики

Другие соусы

• гарум
• камберленд
• мостарда
• вустерский соус
• мятный соус
• цацики
• чесночный соус

См. также

	Соус на Викискладе?

• Соус-дип
• Чатни

Примечания

1. ↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405

Литература

• Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405
• Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164
• Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164

Соусы французской кухни

 

Основные соусы	бешамель (béchamel)  · велюте (velouté) · эспаньоль  · голландский (hollandaise)
Соусы на основе соуса бешамель	соус Морнэ  · субиз  ·
Соусы на основе соуса велюте	равигот  ·
Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы	деми-гляс  · жю-лье  · шасёр  · шатобриан  · пуаврад  · перигё
Яично-масляные соусы или голландские	беарнский  · шантильи или муслин  · мальтийский  · палуаз  · майонез
Основные компоненты: ру  · арроурут