- Жгучий вкус
-
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Рейтинг по Scoville Тип перца 16,000,000,000 Резинифератоксин 5,300,000,000 Тиниатоксин 15 000 000-16 000 000 Чистый капсаицин[1] 9 100 000 Нордигидрокапсаицин 2 000 000-5 300 000 Trinidad Moruga Scorpion Red, Перцовые баллончики (США)[2] 855 000-1 463 700 Naga Jolokia[3][4][5][6], Trinidad Scorpion Butch T 876 000-970 000 Dorset Naga[2][7] 350 000-577 000 Red Savina Habanero[8] 100 000-350 000 Хабанеро — Habanero Chile[9] 100 000-350 000 Scotch Bonnet[9] 100 000-200 000 Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper[2] 50 000-100 000 Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper 30 000-50 000 Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper[9], Tabasco pepper 10 000-23 000 Serrano Pepper 7 000-8 000 Tabasco Sauce (Habanero)[10] 11 000-10 000 Wax Pepper 2 500-8 000 Халапеньо 2 500-5 000 Соус Табаско[10] 1 500-2 500 Rocotillo Pepper 1 000-1 500 Poblano Pepper 600—800 Tabasco Sauce (Green Pepper)[10] 500—1000 Anaheim pepper 100—500 Пимента[2], Pepperoncini 0 Сладкий, Болгарский перец[2] Упрощённая шкала жгучести
Упрощённая таблица жгучести по Scoville Группа Название (франц.) Единиц Scoville Пример 0 neutre (нейтральный) 0 — 100 Poivron 1 doux (мягкий) 100—500 Paprika doux 2 chaleureux (тёплый) 500 — 1000 Piment d'Anaheim 3 relevé (выше среднего) 1000 — 1500 Piment Ancho 4 chaud (горячий) 1500 — 2500 Piment d'Espelette 5 fort (сильный) 2500 — 5000 Piment Chimayo 6 ardent (жгучий) 5000 — 15 000 Piment de Cayenne 7 brûlant (обжигающий) 15 000 — 30 000 Piment Cascabel 8 torride (жаркий) 30 000 — 50 000 Piment De Árbol 9 volcanique (вулканный) 50 000 — 100 000 Piment tabasco 10 explosif (взрывной) 100 000 и более Piment habanero Примечания
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ 1 2 3 4 5 de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves, Times (1 April 2006).
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004.
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
- ↑ Shaline L. Lopez NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) (2007).(недоступная ссылка — история) Проверено 21 февраля 2007.
- ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN (23 February 2007).
- ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph (1 April 2006).
- ↑ Hottest Spice. Guinness World Records.(недоступная ссылка — история) Проверено 21 мая 2006.
- ↑ 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 25 сентября 2006.
- ↑ 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
Категории:- Вкус
- Шкалы
Wikimedia Foundation. 2010.