Шотландский виски

Квейк (англ.), специальная шотландская чашечка для виски

Виски выдерживается в бочках из-под других алкогольных напитков. В данном случае — в бочках из-под виски.

Tumbler — американский вариант «стакана» для виски

Шотла́ндский ви́ски (англ. Scotch whisky) — виски, произведённый на территории Шотландии, Великобритания. Будучи «национальным» продуктом, этот виски имеет категорию «названия, законодательно закреплённого географически», и защищён государственными законодательными актами Великобритании, Европейского Союза и Всемирной Торговой Организации. К слову, современное слово «Whisky» произошло от гэльского «uisge beatha» или «usquebaugh», что означает в переводе «вода жизни». Интересно, что виски изначально рекомендовался как лекарственное средство, качеству которого предписывали сохранение здоровья, продление жизни, прописывали для облегчения колик живота, от паралича и даже от оспы.

Краткая история

Точное происхождение самого процесса дистилляции затеряно в истории веков, и никто не знает точно, когда впервые он был осуществлён в Шотландии. То, что является бесспорным, — это что уже древние кельты занимались перегонкой браги и выразительно называли эту «огненную» жидкость — «uisge beatha» — «водой жизни». За прошедшие столетия искусство дистилляции в Шотландии было усовершенствовано, и «uisge beatha» постепенно превратился в шотландский виски — напиток, произведённый только в Шотландии, но принадлежащий всему миру.

Самые ранние записи о регистрации дистилляции были найдены в Казначейских налоговых отчётах, датированных 1494 годом. На первом листе отчёта записано: «Выдать монаху Джону Кору восемь коробов ячменя для производства „воды жизни“». Предварительные же расчёты показали, что из такого количества ячменя возможно произвести порядка 1500 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве данного напитка в монастырских стенах.

Но примитивное оборудование того времени и отсутствие научного подхода к производству приводят к выводам, что произведённый спирт был, вероятно, очень крепким и достаточно вредным для здоровья. Однако технология дистилляции со временем улучшалась, и в XVI—XVII столетиях в этом вопросе были сделаны значительные усовершенствования.

Законодательный регламент

Будучи закреплённый чёткими законодательными британскими актами «The Scotch Whisky Act 1988», «The Scotch Whisky Order 1990 No.998» и «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890», шотландским виски может быть назван только продукт:

• Который был произведен на винокурне в Шотландии из воды и соложёного ячменя (к которому могут быть добавлены только цельные зерна других злаковых), которые были:
  • Переработаны на винокурне в сусло;
  • Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов;
  • Ферментируемые только с применением дрожжевых культур;
• Который был дистиллирован с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8 % так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве;
• Минимальный процент содержания алкоголя конечного продукта составляет 40 %;
• Который выдерживался (созревал) на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, объёмом не превышающим 700 литров, и периодом созревания не менее трёх лет;
• Который сохраняет цвет, аромат и вкус, полученный из первичного сырья, используемого в производстве и созревание, и к которому не было добавлено никакое вещество, кроме воды и спиртовой карамели.

Шотландский виски, согласно законодательству, подразделяется на пять категорий:

• Single Malt Scotch Whisky или односолодовый шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Односолодовый виски должен быть произведён из воды и соложёного ячменя (солода), без добавления каких-либо других зерновых культур, и дистиллированный дважды в строго регламентированных медных перегонных кубах (лишь несколько шотландских винокурен практикуют, дополнительно разрешённую законодательно, тройную дистилляцию). Соответственно, полное производство должно находиться на территории Шотландии;
• Single Grain Scotch Whisky или зерновой шотландский виски — это виски, произведённый и бутилированный на одной(!) винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из воды, ячменного зерна с/ или без добавления других соложёных или несоложёных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски;
• Blended Scotch Whisky или купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из одного или нескольких односолодовых шотландских виски с добавлением одного или нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
• Blended Malt Scotch Whisky или солодовый купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях;
• Blended Grain Scotch Whisky или зерновой купажированный шотландский виски — это смешанный виски, произведённый из нескольких зерновых шотландских виски, произведённых на нескольких разных винокурнях.

Производство

Изначально в Шотландии производили солодовый виски, используя в качестве сырья ячмень.

Собранный солод просушивается горячим сухим воздухом (иногда это делается с использованием дыма, для которого берётся болотный торф), смешивается с водой для получения сусла, сбраживается и перегоняется. Получившийся спирт выдерживается в дубовых бочках из-под других алкогольных напитков; на вкус виски влияет состав торфа, вода, напиток, ранее содержавшийся в бочке, а также расположение вискикурни (например, на берегу моря или около болота) — бочки хранятся негерметично.

Большая часть производящегося в Шотландии напитка — купажированный виски, продукт смешения солодового и зернового виски (в зависимости от марки, в купаже участвует разное количество сортов и пропорций). Впервые технология купажирования была использована в 1853 году в Эдинбурге в вискикурне Эндрю Ашера. Оптимальным процентным соотношением зернового виски к солодовому считается 1:2.^[1]

В купаже могут участвовать виски разной выдержки, при этом на этикетке указывается в качестве возраста конечного продукта возраст самого молодого из участвовавших в купаже виски. Возрастом виски считается срок выдержки в бочке; виски не «стареет», будучи разлитым в стеклянную посуду.

Районы

Принятое деление по регионам производства виски

Сейчас на территории Шотландии существует свыше ста перегонных заводов, которые производят больше двух тысяч марок виски.^[1]

Основные районы производства виски в Шотландии:

• Высокогорье (Highland)
• Спейсайд (Speyside)
• Равнина (Lowland)
• Кэмпбелтаун (Campbeltown)
• Остров Айла (Islay)
• Западные и Оркнейские острова (Island)

Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Association) не выделяет последний район, но относит его винокурни к району Высокогорья.

Классификация шотландского виски

Согласно книге Эркина Тузмухамедова «Шотландский виски», Ассоциация шотландского виски подразделяет виски на следующие категории: Standard blend, Deluxe blend, Premium blend, Semi-Premium blend, Malt, Grain. Ниже перечислены некоторые из известных марок виски.

Standard blend

• Johnnie Walker Red Label
• Long John
• Teacher’s Highland Cream
• Clan Campbell
• Seagram’s 100 Pipers
• Hankey Bannister
• Hankey Bannister 12 YO
• John Barr
• Whyte & Mackay Special Reserve
• Bell’s Extra Special
• Black & White
• Dewar’s White Label
• Haig
• White Horse
• Mount Keen
• Scottish Leader
• Attorney Marco
• Highland Cup

Semi-Premium

MacLeod’s Isle of Skye 8 YO

Premium blend

• Johnnie Walker Black Label 12 YO
• Ballantine’s Finest
• Cutty Sark
• Famous Grouse
• J&B Rare
• Hankey Bannister 15 YO
• Hankey Bannister 21 YO
• John Player Special Rare

Deluxe

• Ballantine’s Gold Seal
• Cutty Sark 12 YO
• Cutty Sark 18 YO
• Cutty Sark Discovery
• Famous Grouse 15 YO
• Famous Grouse 21 YO
• Famous Grouse Old Reserve
• Whyte & Mackay 12 YO
• J&B Jet
• J&B Reserve
• J&B Ultima

См. также

• Шотландский центр наследия виски

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Шотландский виски – это национальный напиток Шотландии  (рус.). Архивировано из первоисточника 18 февраля 2011. Проверено 26 марта 2009.

Литература

	Шотландский виски на Викискладе?

• Эркин Тузмухамедов «Шотландский виски». — Современные розничные и ресторанные технологии, BBPG, 2001. — 336 с. — ISBN 5-93679-009-6
• Michael Jackson «Michael Jackson’s Complete Guide to Single Malt Scotch». — Dorling Kindersley Publishers Ltd, 2004. — ISBN 0756658985
• Charles MacLean «Scotch Whisky: A Liquid History». — Cassell Illustrated, 2005. — ISBN 1844034011
• Мальцев И. В. Виски: История вкуса. — М.: Альпина нон-фикшн, 2010. — 420 с. — 10 000 экз. — ISBN 978-5-91671-043-4