Книга о вкусной и здоровой пище

Книга о вкусной и здоровой пище
Жанр:	энциклопедия|Кулинарная энциклопедия
Публикация:	1939

«Кни́га о вку́сной и здоро́вой пи́ще» — советский сборник кулинарных рецептов и советов по приготовлению пищи, куратором которого выступал Народный комиссариат пищевой промышленности СССР и лично нарком Анастас Микоян (позднее — министерство пищевой промышленности СССР). Впервые книга была издана в 1939 году.

В книге рассказано об основах рационального питания, изложены сведения о пищевых товарах, производимых в СССР, а затем в Российской Федерации, и приведены рецепты различных блюд. В частности, в книге можно найти некоторые рецепты дипломата и кулинара Вильяма Похлёбкина.

Вплоть до прекращения существования СССР дополнительные тиражи и новые издания книги выходили в печать почти каждый год. Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939—1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.

История создания

Идея о создании универсальной кулинарной книги, аналогичной широко известной в России книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но обновлённой применительно к современным условиям, появилась в середине 1930-х годов, после отмены продовольственных карточек. Изначально книга предполагалась как научный труд, в котором должно было рассказано о рациональном питании и значении здорового питания.^[1] Книга была написана опытными кулинарами-практиками совместно со специалистами отраслевых институтов, учеными ВНИИ питания Народного комиссариата здравоохранения.

Первое издание с предисловием Анастаса Микояна вышло в 1939 году, став первой большой поваренной книгой в СССР. Рецепты и дополнительная информация о продуктах были подобраны с учётом тяжёлого положения в стране и возможностей потребителей. Авторы пытались рассказать как можно приготовить вкусные (а главное полезные) блюда из недорогих продуктов. Книга не делала упора на русской кухне: в ней можно было найти английские и французские рецепты, а также большое количество национальных рецептов союзных республик.

Малоизвестное сокращённое издание карманного формата появилось сразу после войны. Издание 1948 года было вновь расширено, в этом же году в книге впервые появились разделы о лечебном питании, питании детей и женщин в период беременности и кормления.

Первый массовый тираж книги, получивший огромную популярность, был издан в 1952 году. К книге вновь вернулся её энциклопедический формат и красочное оформление. Издание 1952 года часто ошибочно называют первым, оно же считается каноническим. По многочисленным просьбам граждан, написавших большое количество писем в издательство, практически сразу же в 1953 и 1954 годах были выпущены дополнительные тиражи в 500 тысяч экземпляров.^[2]

Примечательно, что из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, расстрелянного в 1953 году. Также существует версия, что издание 1953 года после его расстрела было срочно изъято из продажи.^[1] После смерти Сталина с наступлением эпохи Хрущева из книги также исчезли цитаты Сталина.

Специфика книги менялась со временем. В 1940-х шло бурное развитие рыбной промышленности, и блюда из рыбы широко рекламировались в книге. В 1950-х был наложен запрет на вылов осетровых, и количество блюд из осетровых в книге резко уменьшилось. В 1960-х годах, когда в стране начались проблемы с поставками продуктов, рецепты сильно упростились, в издание 1961 года вошёл раздел «Домашнее консервирование». Неизменными оставались увеличенный (энциклопедический) формат книги, многочисленные иллюстрации, цветные вклейки и форзацы, ляссе и золотое тиснение на верхней крышке переплёта, хотя оформление переплёта менялось.

Практически неизменной также оставалась и популярность книги. Один из известных перерывов в выпуске книге пришёлся на начало 1960-х. В 1983 году «Союзкнига» сделала заказ на самый крупный тираж книги (2,5 миллиона экземпляров), но очередное издание не вышло в свет из-за реорганизации издательства.^[1] Однако книга продолжала выходить в течение 1980-х, несмотря на то, что увеличивающийся дефицит продуктов превратил практически все рецепты в нереализуемые.

Издания

С 1939 по 1999 год книгу выпускало издательство «Пищепромиздат», которое несколько раз реорганизовывалось и меняло название. Состав редколлегии и кардинальные изменения в содержание вносились несколько раз: в 51-м, 65-м, 76-м и 99-м годах.^[1]

Права на последнее 12-е издание были проданы. Различные издательства продолжают издавать «Книгу о вкусной и здоровой пище» практически без изменений.

• 1939 — Москва: Ленинград: Пищепромиздат. — 27 1/4 печатных листов и 27 цветных вклеек — 100 тыс. экз.
• 1945 — 2-е издание. — М.: Пищепромиздат. — 206 с. — 25 тыс. экз.
• 1947 — 3-е издание. — М.: Пищепромиздат. — 244 с., 7 л. ил. — 20 тыс. экз. — 10 р.
• 1948 — М.: Пищепромиздат. — 244 с., 7 л. ил. — 100 тыс. экз. — 10 р.
• 1950 — М.: Пищепромиздат. — 252 с., 8 л. ил. — 60 тыс. экз. — 10 р.
• 1952 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., [32] л. ил. — 500 тыс. экз.^[2] — 15 р.
• 1953 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., [32] л. ил. — 500 тыс. экз.^[2] — 15 р.
• 1954 — М.: Пищепромиздат. — 400 с., [32] л. ил. — 500 тыс. экз.^[2] — 15 р.
• 1955 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 400 с., [24] л. ил. — 1 млн экз. — 15 р.
• 1961 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., [22] л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р.
• 1962 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., [22] л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р.
• 1964 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищепромиздат. — 424 с., [22] л. цв. ил. — 900 тыс. экз.: 500 тыс. экз. — 2 р.
• 1965 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., [16] л. цв. ил. — 700 тыс. экз. — 2 р.
• 1969 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., [10] л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 63 коп.
• 1970 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., [10] л. цв. ил. — 500 тыс. экз.
• 1971 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., [10] л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 72 коп.
• 1972 — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., [12] л. цв. ил. — 500 тыс. экз. — 2 р. 70 коп.
• 1973 — издание исправленное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 448 с., [12] л. цв. ил. — 100 тыс. экз. — 2 р. 87 коп.
• 1974 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c.
• 1976 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c. — 400 тыс. экз.
• 1977 — 6-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность. — 384 c.
• 1978 — 7-е издание. — М.: Пищевая промышленность. — 384 с. — 600 тыс. экз.
• 1980 — 7-е издание. — М.: Пищевая промышленность. — 384 с.
• 1981 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с. — 600 тыс. экз. — 5 р.
• 1982 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
• 1984 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
• 1985 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 384 с.
• 1986 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. — 368 с., [8] л. цв. ил.
• 1987 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. — 368 с., [8] л. цв. ил. — 50 тыс. экз.
• 1988 — 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. — 368 с., [8] л. цв. ил. — 550 тыс. экз.
• 1989 — 9-е издание, стереотипное. — М.: Агропромиздат. — 368 с., [8] л. цв. ил. — 300 тыс. экз. — 6 р. 50 коп. — ISBN 5-10-002146-2
• 1990 — 10-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Агропромиздат. — 368 с. — 1 млн экз. — 6 р. 60 коп. — ISBN 5-10-002180-2 (в пер.)
• 1991 — 10-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Агропромиздат. — 368 с. — 50 тыс. экз. — ISBN 5-10-002180-2 (в пер.)
• 1992 — 10-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Агропромиздат. — 368 с.
• 1992 — 11-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Предприятие «Локид»: Агропромиздат. — 368 с., [4] л. ил. — ISBN 5-87952-004-8 (в пер.)
• 1993 — 11-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Колос. — 368 с.
• 1994 — 11-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Колос. — 368 с.
• 1995 — 11-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Колос. — 368 с. — 30 тыс. экз. — ISBN 5-10-002860-2 (в пер.)
• 1996 — 11-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Колос. — 368 с. — 20 тыс. экз. — ISBN 5-10-002860-2 (в пер.)
• 1997 — 12-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Колос. — 368 с.
• 1999 — 12-е издание, переработанное и дополненное. — М.: Колос. — 368 с. — 22 тыс. экз.^[1]

Редколлегия

1939 год

• Одобрена Всесоюзным научно-исследовательским институтом питания Народного комиссариата здравоохранения СССР
• Ответственный редактор Е. Л. Худяков
• Редактор доктор биологических наук профессор Б. В. Виленкин
• Редактор отдела лечебного питания заслуженный деятель науки профессор М. И. Певзнер
• Редактор отдела детского питания доктор биологических наук профессор О. П. Молчанова и др.

1954 год

• Ответственный редактор И. К. Сиволап
• Директор Института питания Академии медицинских наук, профессор О. П. Молчанова
• Профессор Д. И. Лобанов
• М. А. Скурихин
• М. О. Лифшиц
• Н. П. Цыпленков и др.

1965 год

• Главный редактор академик А. И. Опарин
• Министр пищевой промышленности В. П. Зотов
• Министр рыбного хозяйства А. А. Ишков
• Лауреат двух Госпремий доктор технических наук П. В. Науменко
• Н. А. Зарин и др.

1976 год

• Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский
• Г. С. Коробкина
• Н. М. Смирнов
• М. А. Самсонов и др.

1981 год

• Главный редактор академик АМН СССР А. А. Покровский

1990 год

• И. М. Скурихин и др.

1997 год

• Л. И. Воробьева и др.

Содержание

Помимо около 2000 рецептов, рекомендациЙ по здоровому питанию, порядку приготовления и сервировки стола, в книгу включены описание продуктов, рубрики «Меню обеда из трёх блюд и закуски» для разных времён года, «Различные советы» и рубрика «Из старых рецептов» с рецептами из поваренных книг конца XIX—начала XX века. Практически все разделы оставались неизменными с 1952 года.

• Предисловие
• К изобилию
• Основы рационального питания
• Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
• Порядок приготовления обеда
• Сервировка стола
• Кухня
• Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
• Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
• Таблица сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
• Холодные блюда и закуски
• Салаты
• Холодные закуски
• Рыбные холодные блюда и закуски
• Мясные холодные блюда и закуски
• Заливные блюда
• Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд
• Горячие закуски
• Сыр
• Консервы
• О виноградном вине, водке, пиве
• Бульоны и супы, заправочные супы
• Рыба
• Овощи и грибы
• Грибы
• Крупяные и мучные блюда
• Блюда из фасоли, гороха, чечевицы
• Молочные и яичные блюда
• Сладкие блюда
• Пища ребёнка
• Лечебное питание
• Варенье, маринады, соленья

Интересные факты

• Первые издания книги печатались в немецком городе Лейпциге.^[1]
• В разделе «Субпродукты» имеется интересное определение — «Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой плёнкой»

Примечания

1. ↑ ^{1 2 3 4 5 6} Марина Великанова. Евангелие от пуза. «Московский комсомолец» (23 февраля 2001). — Интервью с членом редколлегии «Книги о вкусной и здоровой пище» Н. А. Зариным.(недоступная ссылка — история) Проверено 25 ноября 2008.
2. ↑ ^{1 2 3 4} Предисловие // Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1954. — 432 с.

Ссылки

• Рецепты из первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.)