Шабишу-дю-Пуату

Шабишу-дю-Пуату
Chabichou du Poitou
Страна происхождения	Франция
Город, регион	Seuil du Poitou, Пуату — Шаранта
Молоко	козье
Пастеризованный	да или нет
Сертификация	AOC (1990)
Известен с	1872

Шабишу́-дю-Пуату́ (фр. Chabichou du Poitou) — французский сыр из козьего молока.

История

Процесс изготовления шабишу был отмечен уже в 1872 году в Путеводителе по Пуатье и окрестностям (фр. Guide du voyageur à Poitiers et aux environs).^[1]
В 1990 году Шабишу-дю-Пуату получил сертификат AOC. Территория изготовления Шабишу-дю-Пуату согласно AOC весьма невелика. Она ограничена областью Верхнего Пуату: южная часть департамента Вьенна, департамент Дё-Севр и северная часть департамента Шаранта.

Производство сыров из козьего молока существенно выросло из-за кризиса, связанного с нашествием насекомого филлоксеры, а также благодаря развитию молочных кооперативов (1906 год в Бужоне, департамент Дё-Севр).
В 1997 году его производство достигало 340 тонн. Самым результативным стал 2003 год, когда было выпущено 555 тонн сыра. Производство, имеющего сертификат AOC, сыра составило в 2007 году 512 тонн. Из этих 512 тонн, чуть менее 20% было выпущено из свежего непастеризованного козьего молока, причём 7% было произведено фермерскими хозяйствами (4 сыроварни).

Изготовление

Козье молоко охлаждают до 20 °C, после чего оно киснет в больших чанах с добавлением сычужной закваски. Через некоторое время сырную массу отделяют от молочной сыворотки и разливают в формы. Через два дня сыр вручную солят и, достав из форм, кладут в сушильню как минимум на 10 дней, где он и созревает. Обычно, его стараются держать в сушильне 2 - 3 недели. В этот период грибки и бактерии придают сыру его вкус и аромат. Поэтому некоторые производители увеличивают этот срок до нескольких месяцев.

Описание

Головка сыра по форме напоминает цилиндрик, немного сужающийся к верху. Жирность 45 %. Вес — 150 гр. Мякоть имеет цвет слоновой кости, а корочка покрыта белой плесенью с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года).

Сыр имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. С Шабишу-дю-Пуату хорошо сочетается местное вино района Пуату, белое вино типа «Совиньон» или «Сансер».

Примечания

1. ↑ Подтверждено на сайте Ассоциации сырных терруаров.

Ссылки

• Cahier des charges AOC-AOP chabichou du Poitou sur le portail de l’Union Européenne
• Официальный сайт  (фр.). Архивировано из первоисточника 21 апреля 2012. Проверено 12 августа 2011.
• Site de la Route du Chabichou et des Fromages de Chèvre