Пороки вин

Пороки вин

Пороки вин — это изменение биохимического, физико-химического и химического характера. Это может быть привкус плесени, который возникает при использовании плесневелых емкостей, винопровода, пробки, наличии остатков дрожжей, начавших разлагаться, и при переработке винограда, который поразила плесень.


У вина, как и у любого другого продукта, могут быть свои недостатки. Работая с вином, пробуя его на выдержке или в процессе обработки, винодел с опытом может определить возникновение и предотвратить появление пороков.

Содержание

Выжимочный или гребневый тон

Можно обнаружить в вине из-за использования прессовых фракций сусла, после брожения неосвещенного и несульфитированного сусла. Это особо заметно в молодых белых винах.

Металлический привкус

Возникает из-за большого количества железа, цинка, меди и других тяжелых металлов. У вина появляется неприятный металлический привкус и явная окисленность.

Привкус щелочи

Может появиться при хранения вина в плохо обработанных новых железобетонных емкостях или при недостаточной промывке резервуарах, которые были обработаны содой. Вино по вкусу похоже на мокрую золу.

Привкус дубовой клепки

Чувствуется особо сильно в белых винах. Появляется при использовании новых плохо обработанных бочек. Чтобы избежать этого новые бочки нужно вымачивать, многократно меняя воду, затем тщательно пропарить содой, а после просто пропарить.

Привкус серной кислоты

Резкий металлический кислый вкус, который вызывает оскомину и онемение десен. Появляется неприятный окисленный тон и жесткость во вкусе. Может измениться окраска: белые вина становятся темно-соломенными, красные — очень яркими.

Лекарственные тона

Неприятный запах дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, который поразила гниль. Также применение пестицидов не в то время может привести к появлению в винах лекарственного тона.

Гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона

Внешне вино остается нормальным, но во вкусе и букете ощущаются такие тона. Появляются при загрязнении емкостей, оборудования или попадании посторонних веществ. Причиной может быть хранение сильно пахнущих химических веществ в винных хранилищах, а также расположение виноградников возле дорог.

Сероводородный запах

Запах сероводорода (тухлых яиц). При мало уловимом запахе, он похож на запах прелой резины, с которым его иногда мешают. Цвет вина меняется. Появляется при спиртовом брожении и из-за хранения виноматериалов в закупоренных емкостях без переливок. Возникает после использования винограда после обработки его серосодержащими препаратами, а в шампанском после использования рафинированного сахара, в котором находится ультрамарин, имеющий в составе серу.

Оценка порочных вин требует от винодела определенной осторожности, иначе может пострадать сенсорная впечатлительность. Больные вина всегда снимаются с дегустации и не могут подлежать оценке. Вина, с сильно измененным в результате заболеваний химическим составом, могут поразить вкусовые рецепторы дегустатора и сделать его неспособным оценить следующие образцы. Остатки порочных и больных вин категорически запрещено сливать в общую посуду и обязательно нужно тщательно промывать бокалы.

Ссылки


Wikimedia Foundation. 2010.

Игры ⚽ Поможем решить контрольную работу

Полезное


Смотреть что такое "Пороки вин" в других словарях:

  • Пороки вина — виноградным винам свойствены, кроме главнейших, вызываемых микроорганизмами болезней, как то: цветения, уксусного окисания, пуса (пропионового брожения), турна (тартронового или молочного брожения), слизевого брожения, ожирения и прогорклости,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Вино — Запрос «Вино» перенаправляется сюда; см. также другие значения. В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удален …   Википедия

  • Виноделие —         приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… …   Большая советская энциклопедия

  • Винная карта — (альтернативное название  «карта вин»)  ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта… …   Википедия

  • Декантер — В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете …   Википедия

  • История шампанского вина — Несмотря на то, что большую часть свой истории шампанское было неигристым красным вином, наибольшую мировую известность получило белое игристое шампанское. История шампанского вина является историей эволюции розового вина с тусклым оттенком, в… …   Википедия

  • Украинская Советская Социалистическая Республика —         УССР (Украïнська Радянська Социалicтична Республika), Украина (Украïна).          I. Общие сведения          УССР образована 25 декабря 1917. С созданием Союза ССР 30 декабря 1922 вошла в его состав как союзная республика. Расположена на… …   Большая советская энциклопедия

  • Бочонок амонтильядо — The Cask of Amontillado …   Википедия

  • Державин — I Державин         Гаврила Романович [3(14).7.1743, деревня Кармачи или деревня Сокуры, ныне Лаишевского района Татарской АССР, 8(20).7.1816, с. Званка, ныне Новгородская область], русский поэт. Родился в небогатой дворянской семье, учился в… …   Большая советская энциклопедия

  • Австрия — (Österreich; позднелат. Austria, от др. нем. Ostarrichi восточная страна)         Австрийская Республика (Österreichische Republik).          I. Общие сведения          А. государство в Центральной Европе. Граничит на С. с ФРГ и Чехословакией, на …   Большая советская энциклопедия


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»