Бакальяу

Традиционное блюдо бакальяу

Бакальяу (Бакаляу, порт. bacalhau — треска) — сушеная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.

В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом, как правило, понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao).^[1]

История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk.^[2] Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров^[1] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев.^[3] Согласно историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при короле Жуане I, правившем в 1385—1433 гг.^[2]

Бакальяу остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях — Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.

В прошлом в Португалии бакальяу считалась едой бедняков.^[4] Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда становилась «королём стола».^[3] Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.^[3]

Приготовление

Бакальяу

При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.^[2] Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.^[1]

См. также

• Рыболовство
• Португальская кухня

Ссылки

1. ↑ ^{1 2 3} Medina F. Xavier Food culture in Spain. — Greenwood Publishing Group, 2005. — P. 61-62. — ISBN 0313328196
2. ↑ ^{1 2 3} Evans David J. J. Portugal: The Algarve. — New Holland Publishers, 2000. — P. 15. — ISBN 1860119573
3. ↑ ^{1 2 3} Historia do Bacalhau
4. ↑ Hjalager Anne-Mette Tourism and Gastronomy. — Routledge, 2002. — P. 210. — ISBN 0415273811

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное.