Хлебная закваска

Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, основанная на молочнокислом брожении.

Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.

В продаже встречается готовый сухой порошок хлебной закваски.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.^[1]

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий).^[2] Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе ее созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.^[1]

Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства дрожжей из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.^[3]

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей получил название Sourdough (англ.)русск.. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri (англ.)русск. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis (англ.)русск., открытых в начале 1970-х годов. ^[4] Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры, которая до того времени считалась абсолютно уникальной. ^[5]

Преимущества и недостатки по сравнению с дрожжами

Недостатки

• более плотная, твёрдая структура теста
• большая длительность хлебопечения
• большее время подъёма теста в 2—3 раза
• риск неудачи

Преимущества

Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.

Приготовление в домашних условиях

Ингредиенты

• Мука
• Вода
• В некоторых случаях добавляют мёд, сахар, фрукты, фруктовый сок или варенье

Учитывая, что культуры микроорганизмов закваски растут в окружении множества культур микроорганизмов, способствующих их росту или подавляющих его, все ингредиенты, безусловно, должны быть полностью свободны от патогенных микроорганизмов.

Основы

При приготовлении необходимо создать благоприятные условия: обеспечить наличие питательных веществ (мука, углеводы, вода, воздух), благоприятную среду (температура), чтобы улучшить развитие закваски и оптимизировать её рост.

Выведение твердой закваски Сарычева из ржаной муки

1-й день. Смешайте 100 грамм муки и 80 грамм воды. Замесите густое тесто. Поместите его в емкость с мукой, закрывающей колобок. Накройте емкость тканью, чтобы внутрь не попала пыль, грязь, насекомые. Поставьте емкость с будущей закваской в теплое место Т~30°С.

2-й день. Закваска треснула. Гнилостные и слизеобразующие бактерии бурно развиваются, выделяя кислоту, которая их потом погубит. Закваска имеет неприятный запах. Отделите половину закваски и выбросите. К оставшейся части необходимо добавить 50 грамм муки и 40 грамм воды (2 столовые ложки). Если на закваске образовалась твердая корка, проще всего отделить и выкинуть корку. Уберите закваску опять в теплое место.

3-й день. Закваска может не подавать признаков жизни, значит гнилостные бактерии вымерли, а молочно-кислые бактерии (МКБ) еще не размножились. А возможно она уже прошла данный этап и накапливает в себе МКБ. Снова отделите половину закваски, добавьте 50 грамм муки и 40 грамм воды.

4-й день. Закваска лопнула, увеличившись в объеме. В закваске в синтезе с МКБ завелись дикие дрожжи. Снова отделите половину и подкормите как и раньше.

Через 2-3 дня количество МКБ станет достаточным для поддержания закваски. Подкармливайте ее каждый день по тому же принципу.

См. также

• Пекарский порошок
• Разрыхлитель пищевой
• Хлебопекарные дрожжи

Примечания

1. ↑ ^{1 2} Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3. (англ.)
2. ↑ The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
3. ↑ Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты)
4. ↑ Sugihara TF, Kline L, Miller MW. (March 1971). «Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action». Appl Microbiol. 21 (3): 456-458. PMID 5553284. (англ.)
5. ↑ Patricia Gadsby (September 2003). «The Biology of . . . Sourdough». Discover. (англ.)

Ссылки

• БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ (Сайт, посвященный Бородинскому хлебу)
• Ржаная закваска (Блог, посвященный выпечке хлеба)

В Викисловаре есть статья «закваска»

Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Добавить иллюстрации.