Масло сливочное

Сливочное масло

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего масла. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Свойства

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °С) и затвердения (15-24 °С), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

Виды

Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX, начало XX века.

Существуют следующие виды сливочного масла:

• Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России.
• Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °С.
• Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °С).
• Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 %, в других маслах 16 %, в топлёном 1 %) и некоторых нежировых веществ.
• Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Различают несолёное и солёное виды масла.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытопливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-ных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Оценка качества масла

В соответствии с ГОСТом 37-91 качество масла оценивается по 20-ти бальной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла). По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть не менее 13 баллов (вкус и запах не менее 6 баллов). Для первого сорта общая оценка 6—12 баллов (вкус и запах не менее 2 баллов).

Масло с общей оценкой менее 6 баллов не должно поступать в продажу.

См. также

• Питательные вещества

Примечания

В Викисловаре есть статья «сливочное масло»