- Проволоне
-
Проволоне итал. Provolone Страна происхождения Город, регион Молоко Пастеризованный Зависит от вида
Текстура Полутвердый
Время созревания Минимум 4 месяца
Сертификация Provolone Val Padana:
Итальянский DO с 1963
Европейский PDO с 1966Проволоне (итал. Provolone) — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура — однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.
Родина проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
Производство
Технология производства сначала аналогична производству моцареллы: молоко свёртывают специальными ферментами (козьей или телячьей липазой), а затем нагревают до 80-90 °C. Полученную сырную массу вытягивают до получения эластичного сгустка. После этого осуществляется соление сыра в ваннах с морской водой. После окончания этой процедуры сыр промывается и, будучи перевязанным бечёвкой (откуда характерные перетяжки), подвешивается для сушения и созревания.[1]
Головки сыра обычно представляют собой шар, грушу с вертикальными перетяжками, огромную колбасу и др. Масса головки — в районе 5 кг.
Разновидности
Выделяют следующие разновидности проволоне[2]:
- Provolone dolce — сладковатый сыр. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
- Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
- Provolone affumate — копченый сыр.
Помимо Италии, похожий сыр с названием проволоне выпускается в США, Бразилии, Аргентине, Уругвае[3].
Примечания
- ↑ Сырный пир // restoranoff.ru (Проверено 9 февраля 2010)
- ↑ Provolone valpadana — Проволоне вальпадана / Итальянская кухня в России // cucinaitaliana.ru (Проверено 9 февраля 2010)
- ↑ Словарь сыров // inaru.co.il (Проверено 9 февраля 2010)
Категории:- Сыры по алфавиту
- Итальянские сыры
- Сыры из коровьего молока
Wikimedia Foundation. 2010.