Маниока

? Маниок
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Мальпигиецветные Семейство: Молочайные Подсемейство: Кротоновые Триба: Маниоковые Род: Маниок Вид: Маниок съедобный
Латинское название
Manihot esculenta Crantz
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 503688 NCBI 3983

корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят

Манио́к съедо́бный, манио́т, касса́ва (лат. Manihot esculenta) — род растений семейства Молочайные, важное пищевое растение тропиков. Кассава (латинское название Manihot utilissima Pohl) — африканское название маниока (это название происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуаране, а в остальной Южной Америке растение известно как юкка — в результате чего очень часто имеет место путаница названий и понятий). Сугубо кассавой нередко именуют только муку из маниока. Это многолетнее вечнозелёное кустовое растение из семьи молочайных, широко культивируется в Африке. В еду используют похожий на картофелину корень. Маниок достигает восемь футов (~2 м.) в высоту; корень может достигать трех дюймов толщиной и трех футов (~1 м.) длиной с массой от 3 до 10 кг. В корнеплодах много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты, и употребляются лишь вареными или печеными. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушеный маниок перемалывают на муку, из которой пекут тонкие лепешки, которые получили название хлеб из кассавы.

Строение и распространение

Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20-40 % крахмала.

Маниок — быстро растущий кустарник (высотой до 3 м), является очень важным в хозяйственном отношении. Однодомные деревца, кустарники и травы с раздельнополыми цветками. Свыше 160 видов маниока произрастает в тропической Америке. Маниок съедобный, или кассава (М. esculenta), — пищевое растение тропической зоны обоих полушарий. Быстрорастущий кустарник высотой до 3 м с очередными глубоко пальчаторассечёнными листьями. Цветки мелкие, в длинных метельчатых соцветиях. Плод — коробочка. Клубневидно вздутые корни (длина до 1 м) весят до 15 кг, содержат 20-40 % крахмала. Из них получают муку, а также пищевой продукт — тапиоку. Содержащийся в корнях ядовитый гликозид удаляется при их высушивании, промывании и варке. В маниоке сладком (М. dulcis) находится небольшое количество этого гликозида. Все виды маниока содержат млечный сок, ряд видов — каучуконосы. Из них наибольшее промышленное значение имеет маниок гляциова, или манисоба (М. glaziovii), — невысокое (до 12 м) дерево с 3-5 пальчаторассечёнными щитовидными листьями, произрастающее в засушливых районах Бразилии; культивируется в сухих районах Индии и Восточной Африки.

Особенности маниока как продукта питания

Как и многие тропические растения маниока легко возделывается и приносит богатый урожай. Тапиок обеспечивает 37 % продовольствия потребляемого в Африке из расчета по калорийности. Несмотря на крайне высокую неприхотливость растения, оно является одним из самых урожайных растений, выращиваемых для употребления в пищу. Тапиок занимает второе место по урожайности после сахарного тростника, но сахарный тростник не пригоден для непосредственного употребления в пищу (если не считать существующую во многих тропических странах практику жевания сахарного тростника для высасывания сахара), и также он не может быть переработан в муку. Урожайность тапиока зависит от условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания) и может достигать 600 центнеров с гектара ^[1] хотя обычно урожайность не превышает 50- 200 центнеров с гектара.

Сырые корни маниока содержат гликозид синильной кислоты линамарин, концентрация которого разделяет сорта маниоки на горькие и сладкие (собственно негорькие). При повреждении тканей растения гликозид вступает в контакт с ферментом линамараза, распадаясь на d-гклюкозу и ацетонциангидрин, который в свою очередь спонтанно распадается на ацетон и синильную кислоту. Доза синильной кислоты, содержащаяся в 400 граммах необработанной горькой маниоки, для человека летальна. Последствиями лёгкого отравления вследствие длительного употребления недостаточно чистого сырья являются атаксия и амблиопия, у детей встречаются неизлечимые виды паралича. Семена некоторых сортов действуют как слабительное и вызывают рвоту.

Хотя синильная кислота при комнатной температуре достаточно быстро испаряется, для полной её фумигации требуется тщательное размельчение клубня. Так например изменение социально-экономической ситуации в Демократической республике Конго (регион Бандунду) привело к сокращению времени и изменению (упрощению)технологии обработки кассавы. Это привело к увеличению экспозиции населения цианидами при потреблении маниока. Эта проблема со здоровьем, названная konzo в Африке, является формой миелопатии и характеризуется резкими приступами спастических парестезий. По этим причинам предпринимаются попытки по выведению новых, менее токсичных сортов мениока как методами генетики, так и традиционными способами селекции.

Хозяйственное применение

Сушеный маниок

корни маниока

Листья маниока

Трационально корни маниока чистят, растирают или измельчают, замачивают и варят, что существенно снижает содержание цианида. Альтернативный метод был предложен Ховардом Брэдбёри (Howard Bradbury): размолотый маниок в смеси с водой укладывают тонким слоем в 1 см в тени, где он сушится в течение 5-6 часов. Это приводит к праткически полному испарению цианида.

Таким образом полученная выпрессованная масса является источником питательной муки (farinha) или крупы с большим содержанием крахмала. Мука маниока может использоватся как и мука пшеницы и рекомендуется людям с аллергией на злаковые культуры. Один из побочных продуктов — чистый крахмал (polhilho) — употребляется в пищу в виде тапиоки. В различных регионах получают с помощью видоизменённых методов также и другие продукты, в том числе и похожие на хлеб пироги (beijús), а в смеси с пшеничной мукой и хлеб (conaque).

Клубни маниока содержат лишь небольшое количество белка (1.2 %) и очень немногие эссенциальные аминокислоты, что при питании, основанном на маниоке, приводит к детской пеллагре (квашиоркор), чем объясняется вздутость животов детей (Асцит) бедных районов Африки: из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление так же и листьев маниоки, содержащих большое количество белка, в качестве овоща.

Маниока служит основным продуктом питания для более 500 миллиона человек и широко распространён как в Латинской Америке и Африке, так и Азии и Индонезии.

Биоэтанол

Большим потенциалом обладает маниок. Себестоимость производства биоэтанола из маниоки в Таиланде около $35 за баррель нефтяного эквивалента.

Биобутанол

Бутанол- C₄H₁₀O — бутиловый спирт. Бесцветная жидкость с характерным запахом. Широко используется в промышленности. В США ежегодно производится 1,39 млрд литров бутанола приблизительно на $1,4 млрд.

маниок может быть сырьём для производства биобутанола. Технология производства биобутанола разработана компанией DuPont Biofuels. Компании Associated British Foods (ABF), BP и DuPont строят в Великобритании завод по производству биобутанола мощностью 20 000 литров в год из различного сырья.

Производство

В среднем во всем мире производится около 200 млн тонн маниока в год.

Производство в тоннах. Данные за 2003—2004 гг Данные FAOSTAT (ФАО)
Нигерия	33 379 000	18 %	33 379 000	17 %
Бразилия	22 146 800	12 %	24 230 332	12 %
Таиланд	18 430 000	10 %	20 400 000	10 %
Индонезия	18 473 960	10 %	19 196 950	10 %
Демократическая республика Конго	14 944 600	8 %	14 950 500	8 %
Гана	10 239 340	5 %	9 828 000	5 %
Индия	7 100 000	4 %	7 100 000	4 %
Танзания	6 890 000	4 %	6 890 000	4 %
Мозамбик	6 149 897	3 %	6 149 897	3 %
Ангола	5 699 331	3 %	5 600 000	3 %
Уганда	5 400 000	3 %	5 400 000	3 %
Вьетнам	5 228 500	3 %	5 370 000	3 %
Бенин	3 675 147	2 %	4 000 000	2 %
Чили	3 901 500	2 %	3 901 600	2 %
Парагвай	3 900 000	2 %	3 900 000	2 %
Другие страны	24 463 620	13 %	25 204 633	13 %
Всего	190 021 695	100 %	195 500 912	100 %

Согласно статистике ФАО, в 2004 г. [1] из корнеплодов выращено более всего (в миллионах тонн):

Картофель	328
Маниок	203
Батат	127
Ямс	40
Таро	11
Другое	7

Литература

• Olsen, Kenneth M.; Schaal, Barbara A. (1999) Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta // Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS) 96(10): 5587 — 5590.

Ссылки

• Маниок — статья из Большой советской энциклопедии
• Рецепт получения тапиоки (крахмала из корней маниоки)

Примечания

1. ↑ http://food.oregonstate.edu/ref/culture/africa_niba.html